ইলিশের খাঁটি স্বাদ রক্ষায় সঠিক পরিষ্কারের নিয়ম

বর্ষাকালীন টেবিলে ইলিশ একটি জনপ্রিয় মাছ, তবে মূল্যবান এই খাবারটি সঠিকভাবে প্রস্তুত না করলে রন্ধনকালে এর সুবাস ও স্বাদ উভয়ই বিলীন হয়ে যায়। ভারতের 'নিউজ১৮' পত্রিকা রিপোর্ট করেছে যে ইলিশ পরিষ্কারের নিয়মকানুন মেনে চলা না হলেই এই সমস্যা হয়।

ইলিশ মাছের উপরিভাগে যে সূক্ষ্ম রক্তের আবরণ এবং চিকচিকে প্রলেপ রয়েছে, তার মধ্যেই নিহিত থাকে মাছটির প্রকৃত স্বাদের সারাংশ। অন্যান্য মাছের মতো এটিকে পুনরাবৃত্তি করে ধোওয়া মানে এই মূল্যবান স্বাদের উপাদান বর্জন করা। পরিবর্তে, সর্বোচ্চ দুই বার মৃদু হাতে ঝরঝরে পানিতে পরিষ্কার করাই যথেষ্ট।

অনেক রাঁধুনী ইলিশের মৎস্যগন্ধ দূর করতে লেবু, ভিনেগার অথবা নুনের ব্যবহার করেন। এই পদ্ধতি মাছটির স্থিতিস্থাপকতা এবং নিজস্ব গন্ধ উভয়ের ক্ষতি করে, তাই এড়িয়ে যাওয়া উত্তম।

পরিষ্কারের পরে, শুষ্ক সূতি বস্ত্র দিয়ে নরমভাবে চেপে মাছ থেকে অতিরিক্ত জল সরিয়ে নিন, যাতে রান্নার সময় তেল সুন্দরভাবে মাছের ভিতরে প্রবেশ করতে পারে এবং চূড়ান্ত খাবারটি স্বাদে ভরপুর থাকে।

কাটার পর মাছকে জলের মধ্যে দীর্ঘক্ষণ নিমজ্জিত করবেন না, কারণ এর ফলে অভ্যন্তরীণ তেল ও রক্ত বেরিয়ে যায়। তাজা ইলিশ পরিষ্কারে সাধারণ উষ্ণতার জল ব্যবহার করুন এবং তুষারজল এড়িয়ে চলুন, যেহেতু এটি মাছের মাংস দৃঢ় করে এবং প্রাকৃতিক সুস্বাদু ও সুগন্ধ নষ্ট করে।

রান্নার পদ্ধতিতে, ইলিশকে অত্যন্ত ভাজা থেকে বিরত থাকুন। ফ্রাইড ইলিশ চাইলে গভীর ভাজুন, নয়তো গ্রেভিযুক্ত ডিশ, বাষ্প রান্না বা টার্ট কারি দিয়ে মাছটির প্রকৃত স্বাদ বজায় রাখুন। যেকোনো রেসিপিতেই, মাছকে দীর্ঘ আগুনে না রেখে দ্রুত সময়ে রান্না করুন।

নিখুঁত ফল পেতে, বাজার থেকে আনার পরই ইলিশ রান্না করা সেরা। রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষিত মাছ দিয়ে পরবর্তীতে রান্না করলে এর স্বাদ উল্লেখযোগ্যভাবে কমে যায়।